Ein Backofen ist praktisch, aber kein unverzichtbares Werkzeug. Wer keinen besitzt oder ihn bei sommerlicher Hitze nicht anschalten will, kann Sauerteig-Fladenbrot trotzdem zubereiten. Entscheidend sind eine schwere Pfanne mit Deckel, eine gleichmäßige Hitzequelle und etwas Geduld. Der Teig reift wie gewohnt, nur der Garvorgang verlagert sich vom Ofen auf die Herdplatte. Das Ergebnis steht dem Ofenbrot in nichts nach: eine kräftige Kruste, ein lockeres Inneres und ein deutlich sauerteigtypisches Aroma.

Der größte Unterschied liegt in der Wärmeverteilung. Eine Pfanne gibt Hitze direkt von unten ab, während ein Backofen das Brot von allen Seiten umgibt. Deshalb muss die Pfanne vorgeheizt werden, am besten auf mittlerer Stufe, und der Deckel hält die aufsteigende Feuchtigkeit im Gefäß. Wer unsicher ist, wie viel Hitze der Teig verträgt, findet bei Fladenbrot aus der Pfanne eine erprobte Anleitung, die genau diesen Punkt behandelt. Wichtig ist, den Teig nicht zu dick auszurollen, sonst bleibt die Mitte roh, während die Unterseite bereits dunkel wird.

Die Teigführung bleibt beim Sauerteig gleich. Ein reifer Starter, ausreichend Salz und eine ausreichende Ruhephase von mehreren Stunden sind wichtiger als jede Backtechnik. Wer den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, bekommt mehr Säure und eine bessere Krumenstruktur. Vor dem Backen den Teig auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann in die heiße Pfanne legen und den Deckel schließen. Nach etwa fünf Minuten wenden, damit beide Seiten gleichmäßig Farbe nehmen.

Nach dem Backen das Fladenbrot kurz auf einem Gitter ausdampfen lassen. Wer es sofort anschneidet, verliert Feuchtigkeit und die Krume wird klebrig. Mit etwas Übung lässt sich der ganze Vorgang auf zehn bis zwölf Minuten Backzeit verkürzen, vorausgesetzt, die Pfanne ist heiß genug und der Teig nicht zu kalt. Ein Backofen ist also keine Voraussetzung für gutes Sauerteigbrot, sondern nur eine von mehreren Möglichkeiten.