Ein Baguette-Teig, der beim Formen einreißt, ist kein Zeichen mangelnder Backkunst, sondern fast immer das Ergebnis eines Zusammenspiels aus zu straffer Teigführung, unzureichender Gare und falscher Handhabung. Wer den Teig nach dem Kneten einfach auf die Arbeitsfläche wirft und mit Gewalt in die Länge zieht, zerstört das gerade erst aufgebaute Glutennetz. Das Ergebnis sind kurze, unregelmäßige Risse an der Oberfläche und ein Gebäck, das beim Backen nicht die gewünschte Ofenlockerung entwickelt. Entscheidend ist, dass der Teig vor dem Formen ausreichend entspannt ist. Bereits zehn bis zwanzig Minuten Ruhezeit nach dem Vorformen lassen das Gluten relaxieren und machen den Teig geschmeidiger.

Ein weiterer häufiger Grund liegt in der Hydratation und der Mehlqualität. Ein Teig mit einer Hydratation von über 75 Prozent ist klebrig und neigt dazu, beim Straffen zu reißen, wenn die Oberflächenspannung zu schnell aufgebaut wird. Umgekehrt kann auch ein zu niedriger Wassergehalt das Problem verursachen, weil der Teig dann zu fest ist und beim Ausrollen bricht. Wer sein Baguette ohne Hilfsmittel wie Teigroller oder Bäckerleinen formen möchte, findet unter erfolgsfaktor-gelassenheit.de eine Anleitung zum Langwirken, die genau auf diese Balance eingeht. Dort wird beschrieben, wie man den Teig mit den Handflächen und nicht mit den Fingerspitzen führt, um Spannung aufzubauen, ohne das Glutennetz zu zerreißen.

Die dritte Ursache ist die Gare. Ein untergäriger Teig ist zäh und lässt sich kaum dehnen, während ein übergäriger Teig seine Struktur verliert und beim Formen sofort kollabiert. Beide Extreme führen zu Rissen. Deshalb sollte man den Teig nach dem Stocken nicht nur nach der Uhrzeit beurteilen, sondern nach seinem Volumen und seiner Elastizität. Ein Fingerdrucktest gibt Aufschluss: Springt die Delle langsam zurück, ist die Gare fast perfekt. Reißt der Teig dennoch, hilft es, ihn nach dem Formen nochmals kurz ruhen zu lassen und erst dann endgültig zu straffen. Mit etwas Geduld und der richtigen Technik wird das Baguette glatt und reißt nicht mehr.